Le mantovanine a lunga lievitazione

Finalmente mi sono decisa a postare questa ricetta.

Son partita dalle biove delle Simili... poi man mano con qualche consiglio di un panettiere,ho migliorato sempre più il procedimento.

Dopo la mantovanina a lievitazione breve e con pasta di riporto,son arrivata ad usare un solo grammo di lievito con dei risultati fantastici.

Non spaventatevi per la lunga spiegazione,questa è una ricetta facile che se eseguita passo passo è di sicura riuscita.

Vi garantisco che diventerete mantovanino dipendenti e il panettiere non vi vedrà più.

Se invece preferite la lievitazione breve,basta usare 8g di lievito di birra e 220g di acqua su 500g di farina e non fare la biga.

Ingredienti

per la biga:

250g di farina manitoba
200g di acqua
1g di lievito

Per l'impasto

400g di farina 00
100g di manitoba
la biga
un cucchiaino di malto
1 cucchiaio di strutto o 40g di olio di oliva
150 di acqua
3 cucchiaini di sale

Preparare la biga,verso le 18,impastando acqua lievito e farina....velocemente con una forchetta.

Alle 20 circa,iniziare ad impastare, mettendo la biga nelle farine. Aggiungere 150g di acqua..lo strutto.il malto e per finire il sale.

Dopo 10 minuti a velocità 1, l''impasto è sodo e non appiccicoso ...due/tre sbattute sul tavolo ed è pronto per la lievitazione

Mettere l'impasto su una ciotola dove lieviterà fino ad arrivare al bordo ( la mia ciotola contiene tre litri di acqua ..ve lo dico cosi vi potete regolare quanto deve crescere.)

L'indomani mattina verso le 8.00, rovesciare l'impasto e tagliarlo a pezzi....io di solito li faccio sui 70/80 grammi.

Con matterello o con la macchina per fare la pasta fresca,con apertura più larga...tirare i pezzi di pasta cone fosse una pasta sfoglia,più giri date e meglio vi vengono i panini.

Passate al penultimo spessore della sfogliatrice e iniziate a stringere la striscia,fino a farla diventare molto lunga e stretta.

Tenete un lato con la mano sinistra e con la destra arrotolate senza far uscire i bordi.

Mettere a lievitare coperte per circa 2 ore.

Scaldare il forno alla massima potenza ,quando manca mezz'ora alla fine della lievitazione.

Con un coltellino molto affilato fare un taglio come nella foto.

Metterle sulla refrattaria o una teglia da forno riscaldata.

Appena si sono aperte(circa 2 minuti) Aprire il forno e praticare un'altro taglio al centro del panino,questo da la spinta per "scoppiare".

Chiudere il forno e continuare la cottura.

Dopo anni che le faccio,ancora oggi non riesco a staccare gli occhi dal forno,mentre le manto "scoppiano"

L'interno della mantovanina.

Ringrazio Marcy,per l'idea del secondo taglio,molto importante per la formazione delle crepe e del vuoto all'interno.