Marronnier

Di Felder
A Pasqua ho fatto la delizia per me e Paolo e la marronnier per far felici Sara e Andrea.
Inutile dire che ci siamo mangiati tutto, perché erano buonissimi entrambi.
Ho però fatto un errore, le dosi erano per un dolce per venti persone, io invece il biscuit l'ho fatto in uno stampo piccolo, quindi ho dimezzato le dosi della mousse ma il biscuit mi è venuto troppo alto.
Secondo me, anche se era buonissimo, il biscuit deve essere basso. Perciò metto le dosi dimezzate di tutto. Verrà un dolce per 10 persone.

Per lo sciroppo alla vaniglia e rum

35g di acqua
25g di zucchero
1 cucchiaio di rum
1/2 cucchiaio di vaniglia liquida


Per il biscuit al cioccolato

 (per una teglia 40x30)
60g di tuorli
75 di farina
10g di cacao
120g di albumi
90g di zucchero


Per la mousse ai marroni

6g di gelatina in fogli
250g panna da montare
250g di crema di marroni
3 tuorli
20g di acqua
35g di zucchero
15g di rum


Per il ripieno

100g di crema di marroni


Montare gli albumi in una planetaria, aggiungendo poco alla volta lo zucchero, il risultato sarà come una meringa.
Aggiungete un tuorlo alla volta, a velocità minima. Setacciare farina e cacao, con una spatola, aggiungerlo alla crema di uova, molto delicatamente. Stendere su una placca 30x40 e infornare a 180°per circa 10 minuti. Mettere a raffreddare su una griglia.

 

 

Preparare lo sciroppo per la bagna, mettendo a bollire l'acqua e zucchero. Fuori dal fuoco, aggiungere il Rum e la vaniglia.

Preparare la mousse

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, dopo averla ammollata scioglierla nel rum tiepido ( i 15g della mousse).

Agggiungere un cucchiaio di crema di marroni alla gelatina, dopo averla sciolta, continuare ad aggiungere il resto della crema, mischiando energicamente

 

Mettere i tuorli nella planetaria a velocità bassa, mettere in un pentolino 20g di acqua con lo zucchero e portarlo alla temperatura di 115°

Incorporate rapidamente, lo sciroppo nei tuorli, continuando a far girare le fruste, finché si otterrà una preparazione cremosa.

Aggiungere la crema di uova alla crema di marroni, mischiando dal basso verso l'alto con la spatola.

 

Montare la panna e aggiungerla delicatamente  alla crema di marroni e uova

 

Ora iniziamo a comporre il dolce, sotto il biscuit pennellato con metà bagna al rum.

Uno strato con i 100g di crema di marroni.

Metà mousse

Ancora biscuit con la bagna

Per finire, il resto della mousse.

Decorare con riccioli di cioccolato