La pasta sfoglia di Luca Montersino

Non è la prima volta che preparo la sfoglia,ogni volta che vedo un nuovo metodo, non so resistere e mi ci butto a prepararla immediatamente.

Questa tecnica mi è piaciuta molto e ancor di più il fatto che si stende senza il minimo sforzo.

Sarà il suo modo di insegnare, sarà che le sue presentazioni sono per me bellissime, adoro Montersino.Secondo me,la differenza tra lui e altri pasticceri è che lui spiega anche il perché di quello che fa.Non da per scontato che uno debba saperlo.

Ho deciso di scriverla nel mio blog,per non dimenticarla.

Ingredienti per il panetto
750g di burro freddo e buono
220 g di farina

per il pastello

530g di farina
15g di sale
330g di acqua fredda

Mettere su una planetaria la farina e il sale per il pastello e fatela partire con il gancio

aggiungete un po' alla volta l'acqua...finchè non è tutto ben amalgamato,ci vorranno 7/8 minuti.

Scaravoltatelo sul tavolo e formate un impasto regolare,senza aggiungere farina,al massimo mettetela solo sulle mani.Adagiatela sulla carta forno,fate un pacchetto e mettetela in frigorifero.

Facciamo il panetto:

Prendete il burro freddo... mettetelo tra due fogli di carta forno.

Pestatelo con il matterello,con colpetti decisi ma non violenti...da una parte e anche dall'altra.

A questo punto,il burro sarà rimasto morbido ma elastico (non buttate la carta)

Mettetelo sulla planetaria con la farina e avviate con il gancio a foglia...finché la farina sarà amalgamata

Toglietelo dal robot e mettetelo tra i due fogli di carta forno che non avete buttato e schiacciatelo prima con le mani e poi anche con il matterello,se volete...formando un rettangolo di circa 1 cm di spessore.

Impacchettate tutto e mettete in frigo per un'ora....

Riprendiamo il panetto, lo rompiamo a pezzi e lo rimettiamo nella planetaria.

Quando è ben amalgamato (pochi minuti) stenderlo tra due foglie..dovrà avere la stessa altezza del pastello tirato

Chiudere le due estremità del pastello sopra il panetto,senza sovraporle.

Ora tiriamo la pasta facendo attenzione ad avere le due estremità chiuse,ai lati.

Facciamo una piega a 3

Giriamo la pasta,sempre con le estremità chiuse ai lati e tiriamo ancora...facendo una piega a 4

Chiudiamo con pellicola e lasciamo riposare in frigo...un'ora.

Ripetere la piega a tre e la piega a quattro per altre 2 volte con rispettivi riposi di un'ora...dopo ogni piega.

Lasciarla riposare in frigo,prima di usarla.Io ho atteso 24 ore e poi ho fatto le sfogliatelle glassate di manu

Anche per la millefoglie, ho seguito il suo consiglio di bucare tantissimo la sfoglia e infornarla a 160° per circa un'ora....io dopo 45 minuti ho preferito toglierla,non volevo combinare guai...non potevo perdere la sfoglia per il mio dolce.

Inutile dire che aveva ragione,la millefoglie era buonissima.Devo solo risolvere il problema burro di cacao perché non ammosci...dopo poche ore.

Lui dice che spolverizzandolo sulla sfoglia dopo cotta e prima di rimetterla qualche minuto nel forno...non si ha più questo fastidioso problema.Forse sbaglio qualcosa,ma a me resta moscia uguale.

Cerco sempre di assemblarla poco prima di mangiarla... comunque moscia o non moscia..resta sempre la nostra torta preferita.