La mia crema pasticcera

Molti di voi quando leggeranno le mie dosi di farina diranno che è troppa, ma io ho provato a metterne meno e non è la pasticcera che intendo io, quella che quando il cucchiaio tocca la lingua tutta la bocca si riempie di una crema molto densa al profumo di limone o vaniglia.
La preferisco perché è la crema che mischio con la panna fresca montata per fare la "millefoglie", non mi piace vedere la chantilly che cola da tutti i lati. È quella che uso per i "non sono cioccolatini" o per la torta del nonno ( o nonna?) o per i "cannoli a righe". Secondo quello che devo fare metto buccia di limone non trattato chimicamente o  stecca di vaniglia nel latte.
Questa è la mia crema ma il metodo di cottura è di Luca Montersino.
Lo zucchero vario tra i 150/170g, dipende da cosa devo fare.

Ingredienti:


1/2 litro di latte
150/170g di zucchero
4 tuorli
80g di farina00
un pizzico di sale
buccia di limone o bacca di vaniglia


Con le fruste elettriche, montare le uova fino a farle diventare chiare.

Aggiungere la farina e nel frattempo mettiamo a bollire il latte con la vaniglia o la scorza di limone ben lavata.

 

Quando il latte sta per bollire, mettere dentro anche la crema di uova che abbiamo preparato precedentemente

appena dai bordi si vede il latte che sta per coprire la crema di uova, prendere le fruste e girare energicamente 

finché avrete una crema liscia e densa, ci vorranno circa 3 minuti

si può usare subito, oppure coprirla con pellicola e aspettare che raffreddi 

se la useremo il giorno dopo, basterà appena tirata fuori dal frigorifero darle un paio di giri di fruste per renderla cremosa e montata.

NON è un cioccolatino

Qualche anno fa, ricordo che volevo fare un dolce  e mi piaceva l'idea di una piccolissima mono porzione. Ho pensato di fare questi, ma non volevo che si confondesse con un cioccolatino, non lo era per niente, così ho pensato di dargli questo titolo "NON è un cioccolatino". C'è stato un susseguirsi di non cioccolatini di tutti i gusti e di tutte le forme, ma questo resta il primo e la settimana scorsa ne ho fatto parecchi così li ho fotografati per pubblicarli in questo mio ricettario pubblico.
Consiglio di mangiarli il giorno dopo.

Ingredienti

crema pasticcera
cioccolato fondente
amaretti morbidi di Sassello
rum

Il procedimento è facile e le dosi dipendono da quanti ne fate ma con mezzo litro di pasticcera ne vengono una vagonata.

Prima di tutto sciogliere mezza dose di  cioccolato a bagnomaria, togliere dal fuoco aggiungere l'altra metà e mescolare bene finché è sciolto e lucido.

Con un pennello fare un primo strato di cioccolato fuso dentro gli stampi e lasciar raffreddare bene in frigorifero, ripetere una seconda volta.
Mettere gli amaretti in un piatto e bagnarli di rum.
Quando i fondi di cioccolato son pronti, mettere nel fondo di ognuno un po' di amaretti, la crema e ancora amaretti chiudendo bene il buco e lasciando uno spazio per la colata di cioccolato che chiuderà il dolce.

Lasciarli raffreddare bene in frigorifero fino al giorno dopo, prima di sfilarli dallo stampo.

consigli del sommelier

Il dolce al cioccolato fondente, amaretti, rum e crema pasticcera è di aspetto invitante e con elevata percettibilità delle caratteristiche organolettiche (tendenza amarognola, dolcezza, aromaticità, grassezza).

La tipologia degli ingredienti, in particolare il cioccolato fondente, richiedono in abbinamento un vino passito con bouquet intenso e complesso, caldo, abbastanza fresco con tannino vellutato, robusto e dotato di notevole persistenza aromatica intensa (P.A.I.).
Si propone un" Sagrantino di Montefalco passito "- DOCG - che abbia un paio di anni di affinamento in legno. Gradazione alcolica 15% vol. Temp. servizio 16°C.

Cannoli a "righe"

Guardando delle riviste di cucina ho visto dei cannoli lievitati di Montersino, mi piacevano molto cosi a "righe" ma io non mangio quasi mai lievitati e quindi son rimasta  a pensare a come potevo avere lo stesso effetto con una frolla. Idea alquanto difficile mi son detta, a meno che non si arrotoli una striscia di impasto ad un cannolo di metallo come con i cornetti di sfoglia, a costo che si rompa perché la frolla è "fragile".
Siccome sono una capa tosta ho aperto il mio mega cassettone della cucina ( un giorno ve lo farò vedere) dove ho tutte le  mini caccavelle in attesa di essere usate e ho avuto un'idea guardando un taglia pasta a rotelle. Forse ho scoperto l'acqua calda? Forse qualcuno prima di me lo aveva già fatto? Non lo so...

Ingredienti:

Un panetto di pasta frolla

mezzo litro di crema pasticcera

zucchero a velo

Crema ganache

La mia frolla basta farla riposare solo 15 minuti in frigorifero e poi è pronta.

Tirarla aiutandosi con due bacchettine ai lati in modo che sia stesa tutta uguale circa mezzo centimetro.

Prendere le famose rotelle 

passare le rotelle sull'impasto, anche andando a fondo con le lame ... in cottura non si staccheranno

girate la striscia

arrotolate su un canolo di metallo ben imburrato della dimensione che vorrete, io ne ho fatto di piccolissimi quasi come una sigaretta, riempiti poi di crema ganache

appena fatto il giro, tagliate 

e sigillate 

mettere tutto in una teglia da forno e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti

pennellare con uovo e infornare a 180° dopo aver scaldato il forno a 200°

tutte le forme ripiene di crema pasticcera

Questi e quelli della  foto sopra, sono quasi sigarette da quanto son piccoli.

La ganache è fatta con 200g di panna fresca e 200g di cioccolato fondente 

Far bollire la panna e versarla sul cioccolato, quando è freddo riempire i cannoli.

La frolla con la ganache rimane croccante.

il sommelier consiglia

Per questo dolce delicato ma dal gusto deciso, un vino veneto dei colli Euganei, il Moscato fior d'arancio frizzante. È un vino dolce da un bouquet complesso di fiori e frutta gialla con toni agrumati, che dona una buona armonia tra vino e dolce. Le bollicine fini e persistenti daranno una sensazione pulita e piacevole al palato.